Caractéristiques principales
Ligne de production complète pour la production de chocolat à partir de la fève de cacao
Sept configurations standard : A, B, B-Auto, C, C-Auto, D et E
Capacité de production spécifiée de 60 à 600 kg de chocolat par jour
Convient pour le chocolat noir, au lait et d'autres recettes de chocolat personnalisées
Contrôle total sur l'origine et la sélection des fèves de cacao
Développer ses propres profils de torréfaction et recettes de chocolat
Roaster professionnel avec technologie brevetée Vertiflow®
Winnower pour retirer les coques des fèves de cacao torréfiées
Grinder Plus pour broyer les éclats de fèves de cacao en une masse de cacao liquide
Broyeur à billes Micron pour un chocolat particulièrement fin
Vaglio pour tamiser le chocolat raffiné
Conca pour développer davantage la saveur et réduire les composants volatils indésirables et l'humidité
Réservoirs chauffants en option pour le stockage et le transport du chocolat
Extensible avec transport sous vide pour moins d'opérations manuelles
Compatible avec les machines à tempérer Selmi, les lignes de moulage et les machines d'emballage
Les machines peuvent également être utilisées individuellement pour d’autres applications, comme les pâtes de fruits à coque
Installation professionnelle et modulaire qui peut évoluer avec votre production
Quels sont les avantages d'une ligne bean-to-bar pour votre entreprise ?
1. Fabriquez un chocolat au profil aromatique qui vous est propre
De nombreux chocolatiers achètent aujourd’hui leur chocolat en callets ou en blocs, puis le font fondre et le tempèrent pour réaliser des pralines, tablettes ou autres produits.
C'est efficace, mais le chocolat lui-même a déjà été développé par un autre producteur.
Avec le bean-to-bar, vous faites un pas important en avant.
Vous partez de la fève de cacao elle-même.
Vous choisissez entre autres :
l'origine des fèves de cacao
la variété et la qualité souhaitées
l'intensité de la torréfaction
le rapport entre cacao, sucre et beurre de cacao
la finesse souhaitée
le temps de conchage
le profil aromatique final
Cela vous permet de développer un chocolat qui est entièrement propre à votre atelier.
Un chocolat à base de fèves de cacao de Madagascar peut par exemple avoir un profil aromatique différent de celui d'un chocolat à base de fèves d'Équateur ou du Pérou.
En ajustant le profil de torréfaction et la recette, vous pouvez accentuer davantage ces différences.
2. Distinguez-vous avec votre propre gamme de chocolats
Le bean-to-bar offre non seulement des possibilités techniques, mais aussi des avantages commerciaux.
Vous pouvez par exemple :
développer des tablettes de chocolat d’une origine spécifique
proposer différents pourcentages de cacao
créer votre chocolat maison
créer des profils aromatiques uniques
lancer des séries de production limitées
construire votre propre marque de chocolat
Pour un chocolatier, cela peut être un moyen de faire une distinction claire entre ses produits et ceux des autres ateliers.
L'histoire derrière le chocolat devient également plus intéressante : vous pouvez expliquer à vos clients d'où viennent les fèves et comment vous avez développé le chocolat vous-même.
Comment fonctionne la ligne Selmi Bean-to-Bar ?
La production complète se compose de différentes étapes successives.
1. Roaster – torréfier les fèves de cacao
La première étape consiste à torréfier les fèves de cacao.
Selmi utilise pour cela le Roaster 106 ou Roaster 120.
Grâce au système breveté Vertiflow®, les fèves sont maintenues en mouvement par un flux d'air chaud et torréfiées uniformément.
Vous pouvez ajuster la température et le temps de torréfaction en fonction des fèves de cacao et du profil aromatique souhaité.
Le Roaster est également polyvalent : il peut notamment être utilisé pour les noisettes, pistaches, amandes et grains de café.
Modèles :
Roaster 106 : 6 kg par lot
Roaster 120 : 20 kg par lot
2. Winnower – retirer les coques
Après la torréfaction, les fèves de cacao sont cassées et les coques doivent être enlevées.
Cette opération est réalisée avec le Selmi Winnower.
La machine concasse les fèves à l’aide de rouleaux en inox, puis sépare les coques plus légères des éclats de fèves de cacao plus lourds.
Cela se fait avec deux flux d'air réglables.
Vous obtenez ainsi des éclats de fèves de cacao, ou grué de cacao, qui seront ensuite transformés en chocolat.
La capacité annoncée du Winnower est d’environ 50 kg par heure.
3. Grinder Plus – prébroyer les éclats de fèves de cacao
Les éclats de fèves de cacao sont ensuite acheminés vers le Selmi Grinder Plus.
Le Grinder réduit les éclats de fèves en une masse de cacao liquide encore grossière.
Les matières premières sont broyées dans un mécanisme équipé de broches en inox.
La finesse finale se situe environ entre 100 et 300 microns.
Ce n'est pas encore assez fin pour un chocolat lisse, mais cela constitue la base idéale pour l'étape de production suivante.
Le Grinder a une capacité d'environ 35 à 40 kg par heure.
❓ Le saviez-vous ? Le Grinder Plus permet aussi de broyer des fruits à coque pour produire des pâtes de noisette, de pistache ou d’amande. Vous pouvez donc l’utiliser en dehors de la production bean-to-bar.
4. Micron – affiner le chocolat
Après le pré-broyage, la masse de cacao et les autres ingrédients sont traités dans le Selmi Micron.
Le Micron est un broyeur à billes professionnel dans lequel des billes en acier inoxydable réduisent davantage la taille des particules solides.
Cela permet au chocolat d'obtenir une structure particulièrement fine, avec des tailles de particules allant jusqu'à moins de 20 microns, selon la recette et le processus.
Le Micron dispose de :
un système de refroidissement intégré
un chauffage pour maintenir le produit liquide
une circulation de produit contrôlée
des températures réglables
des recettes programmables
La nouvelle génération de Micron utilise également une pompe à lobes fonctionnant en continu, qui assure une circulation régulière du chocolat dans la chambre d’affinage.
Selmi propose trois modèles :
| Modèle | Capacité de la cuve | Capacité de traitement nominale |
|---|---|---|
| Micron 25 | 20–25 kg | 15–20 kg/h |
| Micron 50 | 60 kg | 40 kg/h |
| Micron 100 | 100 kg | Selon la recette et la version actuelles |
Consultez également notre page produit Selmi Micron chez ECD.
5. Vaglio – tamiser le chocolat
Après l’affinage, le chocolat passe dans le Selmi Vaglio.
C'est un tamis vibrant professionnel qui aide à éliminer les particules grossières restantes, les fibres et tout élément étranger du chocolat.
Cela purifie davantage la masse et vous obtenez un produit final plus homogène.
Le Vaglio a un diamètre de tamis de 390 mm et une capacité d'environ 50–60 kg par heure.
6. Conca – développer davantage la saveur
Le conchage dans la Conca est une étape essentielle dans le développement du profil aromatique final.
Lors du conchage, le chocolat est chauffé, mélangé et ventilé pendant plusieurs heures.
Cela aide à réduire l'humidité excessive et les composants volatils indésirables.
En même temps, la saveur peut se développer davantage.
La Selmi Conca dispose d’une cuve chauffée avec un mélangeur central.
Via l'écran tactile, vous pouvez régler entre autres :
le temps de conchage
la température
l'intensité du mélange
l'apport d'air
Un cycle de conchage typique dure environ 8 à 12 heures, selon le chocolat et le profil aromatique souhaité.
Modèles disponibles :
| Modèle | Capacité de la cuve |
|---|---|
| Conca 100 | 100 kg |
| Conca 200 | 200 kg |
| Conca 400 | 350 kg |
7. Tank – conserver le chocolat à l’état liquide
Pour des productions plus importantes, il peut être intéressant d'ajouter un réservoir de chocolat chauffé.
La cuve Tank maintient le chocolat fini liquide et homogène pendant que les autres étapes de production se poursuivent.
Ainsi, le chocolat n'a pas besoin d'être tempéré immédiatement après le conchage.
De plus, le réservoir peut approvisionner automatiquement une tempéreuse.
Selmi propose les Tank 200 et Tank 400, d’une capacité utile respective de 200 et 350 kg.
8. Tempéreuse – préparer le chocolat à la transformation
Une fois prêt, le chocolat passe dans une tempéreuse Selmi.
Celle-ci assure une cristallisation contrôlée du beurre de cacao.
Le chocolat fini présente ainsi la brillance, la fermeté et le retrait nécessaires au démoulage.
Ensuite, vous pouvez par exemple transformer le chocolat en :
tablettes de chocolat
pralines
napolitains
coquilles en chocolat fourrées
autres produits chocolatés
Découvrez nos tempéreuses Selmi chez ECD.
La ligne peut ensuite être étendue avec une ligne de moulage automatique, un tunnel de refroidissement et une machine d'emballage.
Quelles capacités de production existent?
Selmi a sept configurations bean-to-bar proposées.
Les différences ne résident pas seulement dans la quantité de chocolat produite, mais aussi dans le degré d'automatisation et le nombre de machines.
Aperçu des sept lignes
| Ligne | Capacité journalière indiquée | Roaster | Micron | Conca | Automatisation |
|---|---|---|---|---|---|
| A | 60 kg/jour | 106 | 25 | 100 | Base |
| B | 100 kg/jour | 106 | 25 | 200 | Base |
| B-Auto | 100 kg/jour | 106 | 25 | 200 | Transport sous vide |
| C | 200 kg/jour | 120 | 50 | 200 | Base |
| C-Auto | 200 kg/jour | 120 | 50 | 200 | Transport sous vide |
| D | 400 kg/jour | 120 | 2 × 50 | 200 | Automatisation avancée |
| E | 600 kg/jour | 2 × 120 | 2 × 50 | 2 × 200 | Automatisation avancée |
Ces capacités journalières sont celles annoncées par Selmi pour les configurations proposées. La production réelle dépend de la recette, du temps de conchage, de la planification des lots, des pertes de produit et de l’organisation du travail. La capacité annoncée ne garantit donc pas que chaque cycle sera entièrement terminé pendant un seul poste de travail.
Quelles machines sont dans chaque ligne ?
| Ligne | Composition |
|---|---|
| A | Roaster 106, Winnower, Grinder Plus, Micron 25, Vaglio, Conca 100 |
| B | Roaster 106, Winnower, Grinder Plus, Micron 25, Vaglio, Conca 200 |
| B-Auto | Ligne B + système de transport sous vide |
| C | Roaster 120, Winnower, Grinder Plus, Micron 50, Vaglio, Conca 200 |
| C-Auto | Ligne C + système de transport sous vide |
| D | Roaster 120, Winnower, Grinder Plus, 2 × Micron 50, 2 × Vaglio, Conca 200, 3 × Tank 200 et transport sous vide |
| E | 2 × Roaster 120, 2 × Winnower, Grinder Plus, 2 × Micron 50, 3 × Vaglio, 2 × Conca 200, 5 × Tank 200 et transport sous vide |
Ces compositions suivent les configurations bean-to-bar publiées par Selmi. Des lignes de production plus grandes peuvent être adaptées sur mesure.
Quelle ligne choisirions-nous ?
Ligne A – pour le chocolatier bean-to-bar débutant
Avec 60 kg par jour, cette configuration constitue un point de départ intéressant pour fabriquer votre chocolat et développer vos recettes.
Ligne B – pour un atelier de chocolat en croissance
La plus grande Conca offre plus d'espace pour le conchage, tandis que les autres machines restent largement les mêmes.
Ligne C – pour une production bean-to-bar professionnelle
Le Roaster 120 et le Micron 50 permettent de plus grands lots et une capacité de traitement plus élevée.
Lignes D et E – pour des volumes de production plus importants
Ici, différentes étapes sont réalisées en parallèle avec plusieurs Microns, cuves et autres machines.
Cela aide à organiser la production de manière continue et à éviter qu'une seule machine ne cause constamment des temps d'attente.
↪️ Notre conseil : pour un chocolatier qui souhaite se lancer sérieusement dans le bean-to-bar, nous prendrions la ligne A ou B comme point de départ. Si vous envisagez plusieurs centaines de kilos par jour, il est important de dimensionner toute la ligne selon vos recettes, votre temps de conchage et votre planning de production.
Quel est l'avantage des versions automatiques ?
Selmi propose également certaines lignes avec un système de transport sous vide.
Cela permet de transporter des matières premières ou des produits intermédiaires entre différentes machines sans que l'opérateur ait à tout transférer manuellement.
Cela présente plusieurs avantages :
moins de transport manuel
moins de pertes de produit
moins d'actions répétitives
meilleure organisation des productions plus importantes
montée en capacité plus facile
Pour les petits ateliers, cela n'est pas toujours nécessaire.
Cependant, pour les lignes de production plus grandes, l'automatisation peut faire une différence significative dans le nombre d'actions nécessaires.
Peut-on étendre l'ensemble de la ligne plus tard ?
Oui. C'est l'un des principaux avantages de la construction modulaire de Selmi.
Vous pouvez par exemple commencer avec :
Roaster 106 → Winnower → Grinder Plus → Micron 25 → Vaglio → Conca 100
Lorsque votre production augmente, vous pouvez notamment :
passer à un plus grand Roaster
ajouter un deuxième Micron
remplacer la Conca par un modèle plus grand
installer un réservoir chauffé supplémentaire
prévoir un transport sous vide
ajouter une tempéreuse de plus grande capacité
connecter une ligne de moulage automatique
Ainsi, votre première installation bean-to-bar n'a pas besoin d'être immédiatement une ligne industrielle complète.
↪️ Notre conseil : pensez avant d'acheter vos premières machines à votre production possible dans trois à cinq ans. ECD se fera un plaisir de vous aider à concevoir une configuration dans laquelle vous pourrez ajouter des machines plus tard sans avoir à réaménager complètement l'atelier.
À qui cette machine est-elle destinée ?
La ligne Selmi Bean-to-Bar est particulièrement intéressante pour :
Les chocolatiers artisanaux qui souhaitent fabriquer du chocolat à partir de la fève de cacao.
Les producteurs de chocolat qui développent leurs propres recettes et profils aromatiques.
Les start-ups bean-to-bar qui recherchent une ligne de production professionnelle complète.
Les ateliers de chocolat qui souhaitent être moins dépendants du chocolat fini acheté.
Les producteurs professionnels qui souhaitent évoluer vers des capacités journalières plus élevées.
Les centres de formation où l'ensemble du processus de production du chocolat est enseigné.
Les machines sont particulièrement adaptées lorsque vous souhaitez avoir le contrôle total sur l'ensemble du processus de production, de la matière première au produit fini.
Quelles installations techniques la ligne nécessite-t-elle ?
Une installation bean-to-bar complète se compose de plusieurs machines et nécessite donc une bonne préparation.
Tous les appareils n'utilisent pas la même alimentation électrique.
Certains appareils fonctionnent en 230 V monophasé, tandis que d’autres nécessitent un raccordement 400 V triphasé.
Il faut également prévoir l’évacuation de la chaleur du Roaster, la ventilation des installations frigorifiques et suffisamment d’espace pour le nettoyage et l’entretien.
Aperçu technique des principales machines
| Machine | Dimensions l × P × H | Alimentation | Puissance |
|---|---|---|---|
| Roaster 106 | 700 × 1256 × 1675 mm | 400 V 3F | 20 kW |
| Roaster 120 | 970 × 1710 × 2040 mm | 400 V 3F | 25–35 kW* |
| Winnower | 1100 × 1150 × 1450 mm | 230 V mono | 2 kW |
| Grinder Plus | 620 × 710 × 1460 mm | 230 V mono | 4 kW |
| Micron 25 | 662 × 955 × 1173 mm | 400 V 3F | 5 kW |
| Micron 50 | 883 × 1186 × 1323 mm | 400 V 3F | 12 kW |
| Vaglio | 580 × 465 × 1000 mm | 400 V 3F | 0,18 kW |
| Conca 100 | 625 × 920 × 1400 mm | 400 V 3F | 4 kW |
| Conca 200/400 | env. 850 × 960 × 1350 mm | 400 V 3F | 5 kW |
| Tank 200/400 | 880 × 1000 × 1350 mm | 400 V 3F | 4–5 kW |
Selmi publie différentes valeurs de puissance pour le Roaster 120. L’alimentation électrique définitive doit donc être confirmée avant la commande.
Les dimensions exactes, les connexions et les puissances peuvent varier selon la génération et la version choisies.
Combien d'espace une ligne bean-to-bar nécessite-t-elle ?
La surface nécessaire dépend de la configuration choisie et de la disposition des machines.
Un avantage important de Selmi est que les machines ne doivent pas nécessairement être toutes alignées en ligne droite.
Vous pouvez adapter l’implantation à l’espace disponible, par exemple en séparant les zones de torréfaction, de broyage et de conchage.
Pour l'aménagement final, il est important de prendre en compte :
l'emplacement de chaque machine
un espace de travail suffisant entre les machines
l'approvisionnement en fèves de cacao et autres ingrédients
l'évacuation des coques et autres flux de déchets
la ventilation et l'évacuation de la chaleur
les installations électriques
l'espace pour le transport des produits
le nettoyage et l'entretien
Il est donc préférable de déterminer la surface exacte à partir d’un plan d’implantation complet.
Attention : vérifiez à l'avance vos portes et passages !
Les machines peuvent être assez grandes et lourdes.
Les Roaster 120, Winnower, grands modèles Micron et Conca nécessitent tout particulièrement de vérifier les conditions d’accès à leur emplacement.
Vérifiez à l'avance :
l'ouverture nette de la porte
la largeur des couloirs et des virages
les éventuels seuils
la capacité portante des sols et des ascenseurs
la hauteur de plafond disponible
l'espace pour l'entretien et le nettoyage
↪️ Notre conseil : mesurez vos portes et passages avant de commander ! ECD étudie volontiers l’implantation de la ligne complète avec vous afin d’installer toutes les machines en toute sécurité dans votre atelier.
Plus d'informations du fabricant
Lignes Selmi Bean-to-Bar complètes
Découvrez la ligne Selmi Bean-to-Bar complète sur le site officiel du fabricant
Découvrez les différentes configurations de lignes de production Selmi
Selmi ne publie pas de PDF technique séparé pour la ligne bean-to-bar entièrement configurable. Les fiches techniques sont disponibles par machine.
Fiches techniques des principales machines
Pour la configuration définitive et la planification technique, nous sommes heureux de vous aider chez ECD.