Caractéristiques principales
Machine professionnelle multifonction de préparation pour chocolat, pâtisserie et gastronomie
Combine chauffage, refroidissement, vide, mélange et travail au cutter
Un modèle : Selmi Frullo 25
Capacité de travail jusqu’à 20 litres par cycle
Cuve à double paroi avec circulation de liquide pour un chauffage et un refroidissement uniformes
Chauffage selon le principe du bain-marie, sans contact direct du produit avec la source de chaleur
Groupe frigorifique intégré pour refroidir dans la même cuve
Cutter puissant pour les ingrédients tendres et durs
Mélangeur avec racleur de paroi pour limiter l’accrochage et la cristallisation sur la cuve
Système de vide pour les préparations sous pression réduite
Recettes programmables avec cycles entièrement automatiques
Cuve basculante jusqu’à 90° pour faciliter la vidange
Système de lavage automatique pour simplifier le nettoyage
Hublot avec éclairage intégré
Travail en circuit fermé pour un processus contrôlé
Construction professionnelle compacte sur quatre roulettes
Alimentation triphasée 400 V
Puissance installée de 15 kW
Que peut-on préparer avec la Frullo ?
L’un des principaux avantages de la Frullo est la grande variété de préparations réalisables avec une seule machine.
Elle ne se limite donc pas au chocolat ou à la pâtisserie.
Chocolat et préparations pour pralines
Ganaches pour pralines
Crèmes au chocolat
Caramel et fourrages au caramel tendre
Caramel aux fruits à coque et croquant
Caramel broyé pour d’autres préparations
Fourrages adaptés aux tablettes et pralines
Pâtisserie
Crème pâtissière
Différentes crèmes dessert
Préparations fruitées
Confitures
Marmelades
Nougat tendre
Croquant aux fruits à coque
Sauces et coulis
Glacerie
Bases pour glace
Préparations fruitées pour sorbet
Sauces et nappages
Caramel pour desserts glacés
Préparations au chocolat ou aux fruits à coque
Autres ingrédients nécessitant chauffage, mélange ou refroidissement contrôlé
Gastronomie
Préparations de fruits et légumes
Sauces
Purées
Préparations sous vide
Autres recettes exigeant une température contrôlée et un mélange puissant
La Frullo est surtout intéressante car chaque préparation ne nécessite pas une machine distincte.
Quels avantages offre la Frullo à votre entreprise ?
1. Chauffer et refroidir dans la même cuve
De nombreuses recettes exigent d’abord un chauffage, puis un refroidissement.
Par exemple, une ganache, une crème pâtissière ou une préparation fruitée.
Dans un laboratoire classique, ces étapes se déroulent souvent dans différents équipements.
Le produit est chauffé dans un cuiseur, puis transféré vers une autre machine ou un récipient pour refroidir.
La Frullo réunit ces étapes dans une seule machine.
La cuve à double paroi possède un circuit de liquide assurant un transfert thermique uniforme.
Pendant le chauffage, le produit est chauffé indirectement au bain-marie.
Pendant le refroidissement, l’installation frigorifique intégrée abaisse sa température de façon contrôlée.
Cela présente plusieurs avantages :
Moins de transvasements
Moins de récipients à nettoyer
Moins d’étapes manuelles intermédiaires
Meilleur contrôle de la température
Moins de pertes lors des transferts
Recettes plus reproductibles
↪️ Notre conseil : c’est particulièrement intéressant pour les ganaches et crèmes pâtissières. Vous préparez et refroidissez le produit à la température de travail souhaitée dans la même cuve.
2. Préparer sous vide
La Selmi Frullo possède un système intégré pour retirer l’air de la cuve.
Certaines préparations peuvent ainsi être réalisées sous vide.
La baisse de pression modifie l’ébullition des liquides. Selon la pression réglée, le produit peut bouillir à une température inférieure à celle atteinte sous pression atmosphérique normale.
Cela ouvre des possibilités intéressantes pour les ingrédients sensibles à la chaleur.
Le travail sous vide peut servir pour :
préparations fruitées
confitures
sauces
certaines crèmes pâtissières
recettes dont on souhaite limiter la sollicitation thermique
Les avantages exacts dépendent du produit et des paramètres choisis.
❓ Le saviez-vous ? Avec des recettes adaptées, le travail sous pression réduite permet certaines cuissons à plus basse température. C’est intéressant pour préserver au mieux les arômes délicats.
3. Un cutter puissant pour les ingrédients tendres et durs
La Frullo possède un mélangeur, mais aussi un puissant cutter.
C’est une différence importante avec un cuiseur classique.
La machine mélange, mais peut aussi réduire les ingrédients et les homogénéiser.
Par exemple :
Produits tendres
Ganache
Crèmes
Purées de fruits
Sauces
Produits plus durs
Caramel
Croquant aux fruits à coque
Autres ingrédients fermes adaptés
Selmi précise que le cutter peut même réduire très finement du caramel dur.
Vous pouvez ainsi réaliser vos propres décors, fourrages ou ingrédients pour d’autres recettes.
La finesse finale dépend des matières premières et du programme.
4. Un racleur de paroi pour des préparations homogènes
Lors du chauffage de crèmes et autres préparations épaisses, le produit près de la paroi chaude reçoit souvent davantage de chaleur qu’au centre.
Les ingrédients peuvent alors localement :
brûler
accrocher
cristalliser
chauffer irrégulièrement
La Frullo possède donc un mélangeur avec racleur de paroi intégré.
Il maintient le produit en mouvement et racle la paroi.
Cela préserve un mélange homogène et limite le risque de surchauffe localisée.
C’est particulièrement intéressant pour les préparations au sucre, au lait et au chocolat.
5. Recettes automatiques : moins de dépendance à l’opérateur
La Frullo permet aussi d’automatiser le processus.
Son logiciel permet de programmer une recette avec des étapes successives.
Par exemple :
Mélanger les ingrédients.
Chauffer de façon contrôlée.
Poursuivre le mélange pendant une phase définie.
Travailler éventuellement sous vide.
Refroidir la préparation.
Atteindre la température finale souhaitée.
La machine réalise ces étapes selon le programme défini.
L’opérateur ne doit donc pas rester constamment près de la machine pour régler les températures ou passer manuellement entre les étapes.
C’est particulièrement intéressant pour un laboratoire avec plusieurs collaborateurs : un programme bien réglé favorise un résultat final régulier.
↪️ Notre conseil : pour vos recettes récurrentes, la Frullo contribue à la standardisation de la production, surtout lorsque plusieurs collaborateurs réalisent les mêmes préparations.
6. Vidange facile grâce à la cuve basculante
La cuve de la Frullo bascule jusqu’à 90°.
Vous retirez ainsi plus facilement la préparation.
C’est particulièrement intéressant pour les produits épais, comme :
ganache
caramel
crème pâtissière
préparations aux fruits à coque
autres produits visqueux
Vous ne devez pas vider la cuve manuellement à la spatule pour récupérer les derniers restes.
La cuve basculante facilite aussi le nettoyage et réduit les pertes.
7. Nettoyage facilité par le lavage automatique
La machine doit être correctement nettoyée après chaque préparation.
Avec le caramel, le chocolat ou la crème pâtissière, cela peut demander beaucoup de travail.
La Frullo possède donc un système de lavage automatique.
Il aide à décoller et retirer les résidus dans la cuve et autour des éléments de mélange.
Le système simplifie le nettoyage, mais les contrôles et procédures d’hygiène prescrites restent nécessaires.
La cuve basculante facilite également l’accès à l’intérieur.
8. Suivre le produit sans ouvrir la machine
Un hublot avec éclairage intégré se trouve au-dessus de la cuve.
Vous observez ainsi la préparation sans ouvrir la cuve.
C’est pratique pour vérifier la consistance d’une crème ou le mouvement du produit.
C’est particulièrement utile en préparation automatique ou sous vide, pour limiter les interruptions.
Quelles sont les capacités disponibles ?
Selmi propose actuellement un seul modèle Frullo : la Frullo 25.
| Modèle | Volume maximal de travail | Chauffage | Refroidissement | Vide | Cutter |
|---|---|---|---|---|---|
| Frullo 25 | 20 litres par cycle | Oui | Oui | Oui | Oui |
Frullo 25 est la désignation officielle. La quantité maximale annoncée est de 20 litres par cycle, et non 25 litres.
Le volume réellement utilisable dépend de la préparation, notamment si elle augmente fortement de volume au mélange.
À qui s’adresse cette machine ?
La Selmi Frullo intéresse surtout les professionnels qui réalisent régulièrement différentes préparations.
Les chocolatiers l’utilisent pour les ganaches, fourrages au caramel et autres préparations pour pralines.
Les pâtissiers réalisent crèmes, confitures, préparations fruitées, caramel et nougat.
Les glaciers préparent bases pour glace, fruits, nappages et sauces maison. Les pasteurisateurs spécialisés restent également intéressants pour de grandes quantités de mix traditionnel.
Les restaurants et cuisines professionnelles l’utilisent pour les sauces, purées et autres recettes nécessitant chauffage, mélange, refroidissement et éventuellement vide.
Sa principale valeur ajoutée est de combiner plusieurs étapes spécialisées, pour travailler plus efficacement avec moins de machines distinctes.
Quels raccordements techniques faut-il prévoir ?
La Frullo est une machine professionnelle puissante qui nécessite un raccordement électrique adapté.
Elle fonctionne en 400 V triphasé avec une puissance installée de 15 kW.
Outre l’électricité, des raccordements à l’eau et une évacuation sont nécessaires.
L’installation frigorifique intégrée refroidit le produit dans la cuve, mais la machine nécessite également de l’eau froide courante. L’eau chaude est nécessaire au nettoyage automatique.
Données techniques
| Caractéristique | Selmi Frullo 25 |
|---|---|
| Volume maximal de travail | 20 litres par cycle |
| Dimensions L × P × H | 1.000 × 1.000 × 1.400 mm |
| Poids à vide | 390 kg |
| Alimentation électrique | 400 V triphasé |
| Puissance installée | 15 kW |
| Tension auxiliaire de commande | 24 V DC |
| Chauffage | Indirect, cuve à double paroi |
| Refroidissement | Installation frigorifique intégrée |
| Système de vide | Oui |
| Cutter | Oui |
| Racleur de paroi | Oui |
| Cuve basculante | Jusqu’à 90° |
| Nettoyage automatique | Oui |
| Hublot éclairé | Oui |
| Raccordement à l’eau froide | Nécessaire |
| Raccordement à l’eau chaude | Nécessaire pour le nettoyage |
| Alimentation en eau selon la fiche | 40 L/h par raccordement |
| Conduites d’eau | 3/8" |
| Évacuation d’eau | Diamètre intérieur 35 mm / extérieur 43 mm |
| Indice de protection | IP65 |
| Roulettes pivotantes | 4 |
Remarque sur la consommation d’eau : la fiche technique officielle indique 40 L/h pour les raccordements d’eau froide et chaude, alors que la page Selmi indique 40 L/min. Cette différence étant importante pour l’installation, ECD doit confirmer le besoin définitif en eau auprès de Selmi.
Attention : vérifiez la largeur de passage à l’avance !
La Frullo est relativement large et lourde.
Elle mesure 1000 mm de large et de profondeur et pèse 390 kg à vide.
Elle ne passe donc pas simplement par une porte classique.
Vérifiez donc au préalable :
La largeur nette de passage des portes
La largeur des couloirs et virages
Les éventuels seuils
La hauteur et la capacité de charge des ascenseurs
La capacité de charge du sol
L’espace nécessaire pour basculer la cuve
L’espace pour le nettoyage et l’entretien
↪️ Notre conseil : mesurez vos portes et passages avant de commander ! ECD étudie volontiers l’installation et les raccordements à l’avance pour installer la Frullo en sécurité et sans surprise.
Informations du fabricant
Selmi Frullo 25
Découvrez la Frullo 25 sur le site officiel de Selmi
Télécharger la fiche technique officielle Selmi Frullo 25 (PDF)