Valmar Chef Cream

Valmar Chef Cream TTi: meer info

Wat typeert de Valmar Chef Cream TTi?

• Multifunctionele professionele kook-, meng- en koelketel voor patisserie, ijsmix, chocolade en gastronomie

• Verkrijgbaar in 3 formaten: Chef Cream 30, Chef Cream 60 en Chef Cream 130 TTi

• Kan verwarmen, koken, pasteuriseren, mengen, koelen, bewaren en roeren

• Verwarmt gecontroleerd tot ongeveer 120 °C via een bain-mariesysteem

• Beschikt over 70 volledig automatische programma's, waarvan meer dan 21 aanpasbaar zijn

• TTi-touchscreen dat stap voor stap aangeeft wat tijdens de bereiding moet gebeuren

• Uitgerust met inverter, met 8 verschillende roersnelheden en 4 mengmethodes

• Speciaal excentrisch roerwerk zonder centrale as, ontwikkeld om ook dikke en delicate producten homogeen te mengen

• Dubbel geïsoleerd deksel met servo-ondersteunde hydraulische pistons, zodat ingrediënten ook tijdens het proces gemakkelijk kunnen worden toegevoegd

• Geschikt voor onder andere banketbakkersroom, confituur, ganache, sauzen, chocolade, yoghurt, ijsmix, fruitbereidingen, nougat en gastronomische bereidingen

• De cyclustijd is afhankelijk van het gekozen recept, de hoeveelheid en de gewenste eindtemperatuur; de machine voert alle stappen automatisch uit

• Bij zeer vloeibare ijsmix kan het tijdens de warme fase afhankelijk van recept en hoeveelheid nuttig zijn om de mix kort handmatig bij te mengen

• Ontwikkeld voor patissiers, ijsbereiders, bakkerijen en professionele keukens die grotere volumes en verschillende producttypes verwerken

• Standaard 400 V driefasig; Chef Cream 30 en 60 zijn optioneel ook monofasig verkrijgbaar

• Standaard watergekoeld, maar ook verkrijgbaar met ingebouwde luchtkoeling, gecombineerde lucht-/waterkoeling of een externe luchtgekoelde groep

• Ideaal te combineren met een Valmar Snowy TTi voor professionele ijsproductie

Waarom is de Chef Cream TTi ideaal voor patissiers die grotere hoeveelheden produceren?

De Chef Cream TTi neemt een groot deel van het manuele koken, roeren en koelen over.

Je vult de ketel met de ingrediënten en selecteert op het TTi-scherm het gewenste programma. De machine bepaalt vervolgens automatisch de juiste temperatuurcurve, roersnelheid, mengmethode en koeling voor de gekozen bereiding.

Het bain-mariesysteem verwarmt het product zeer gelijkmatig en gecontroleerd tot maximaal ongeveer 120 °C. Daardoor wordt het risico op lokale oververhitting of aanbranden sterk verminderd. Na de warme fase kan dezelfde machine het product opnieuw automatisch afkoelen en indien gewenst op temperatuur bewaren.

Dat is vooral interessant voor bereidingen waarbij normaal voortdurend iemand aan de kookketel moet blijven staan om te roeren, temperatuur te controleren en het product nadien terug te koelen.

Het speciale roerwerk is daarbij een belangrijk verschil met een klassieke pasteuriseerketel. De Chef Cream heeft excentrisch geplaatste mengbladen zonder centrale as. Hierdoor kunnen zowel dunne als zeer dikke producten homogeen worden verwerkt zonder de textuur onnodig te belasten.

Via de inverter beschikt de machine over 8 roersnelheden en 4 verschillende mengmethodes. Een banketbakkersroom vraagt immers een heel andere manier van mengen dan bijvoorbeeld yoghurt, ganache of een vloeibare ijsmix.

Valmar voorziet 70 automatische programma's, waaronder bereidingen voor bijvoorbeeld:

• klassieke en snel bereide banketbakkersroom

• banketbakkersroom op 92, 95 of 98 °C

• Bavaroise en custard

• confituur en fruitbereidingen

• pâte de fruit

• soezendeeg

• meringue

• nougat

• ganache

• chocoladesaus en chocoladetopping

• chocolade smelten

• yoghurt en roomkaas

• pasteurisatie van ijsmix op 65 °C of 85 °C

• warme chocolademelk

• rijstbereidingen en andere gastronomische toepassingen

Meer dan 21 programma's kunnen bovendien aangepast worden aan de eigen recepturen.

Een cyclus heeft daarom geen vaste duurtijd zoals bij een ijsbatchvriezer. Een programma voor banketbakkersroom doorloopt bijvoorbeeld een andere temperatuurcurve dan een pasteurisatiecyclus voor ijsmix of een confituurprogramma. De totale tijd wordt bepaald door product, volume, begintemperatuur, gewenste kooktemperatuur en eindtemperatuur na koeling.

↪️ Onze tip: de Chef Cream is bijzonder interessant wanneer je als patissier én ijsbereider dezelfde ketel voor verschillende productgroepen wilt inzetten. Maak je bijna uitsluitend vloeibare ijsmix, dan is een Sweety TTi meer gespecialiseerd. Maak je daarnaast regelmatig crèmes, ganaches, confituren en andere dikkere bereidingen, dan is de Chef Cream veel veelzijdiger.

Waarom is het roerwerk zo belangrijk?

Dikke patisseriebereidingen stellen andere eisen aan een roerwerk dan een vloeibare ijsmix.

De Chef Cream gebruikt daarom een speciaal excentrisch roerwerk zonder centrale as. Het product wordt continu en homogeen door de ketel bewogen, terwijl de structuur zo weinig mogelijk mechanisch wordt belast.

Dat is vooral belangrijk bij bijvoorbeeld banketbakkersroom tijdens het afkoelen en bewaren. Een te agressieve menging kan de structuur beschadigen, terwijl te weinig beweging lokaal aanbranden of een ongelijkmatige temperatuur kan veroorzaken.

Dankzij de inverter kan de Chef Cream kiezen uit 8 verschillende snelheidsniveaus en 4 verschillende mengprocedures. De machine past de menging dus aan het gekozen product en de fase van het recept aan.

In tegenstelling tot de Sweety, waar een zeer hoog toerental belangrijk is voor intensieve dispersie en micronisatie van vloeibare ijsmix, ligt bij de Chef Cream de nadruk meer op koppel, gecontroleerd mengen en het verwerken van producten met uiteenlopende viscositeiten.

Welke formaten bestaan er?

De Valmar Chef Cream TTi bestaat in drie formaten: Chef Cream 30, Chef Cream 60 en Chef Cream 130 TTi.

Het verschil zit voornamelijk in de minimale en maximale hoeveelheid product die per cyclus verwerkt kan worden.

Productiecapaciteit Valmar Chef Cream TTi

Dankzij de elektronische regeling, individueel aangestuurde verwarmingselementen en het bain-mariesysteem kan de Chef Cream ook met relatief kleine hoeveelheden werken. Valmar geeft aan dat de machine tot ongeveer een kwart van zijn maximale capaciteit kan produceren met dezelfde kwaliteitsstandaard.

↪️ Onze tip: de Chef Cream 30 TTi is voor veel patissiers en ijsbereiders de interessantste instapmaat. Je kan vanaf ongeveer 7 liter werken, maar hebt met 30 liter voldoende capaciteit om professioneel grotere batches crèmes, sauzen of ijsmix te produceren.

❓ Wist je dat? Als je je machine bij ECD koopt en later naar een grotere productiecapaciteit wilt overstappen, kunnen wij je bestaande machine opnieuw overnemen aan een correcte marktprijs. Zo kan je machinepark meegroeien met je zaak.

Voor wie is deze machine bedoeld?

De Valmar Chef Cream TTi is vooral ontwikkeld voor de professionele patissier-ijsbereider die grotere hoeveelheden verschillende warme en koude bereidingen verwerkt.

Voor een patissier is het grote voordeel dat één machine een groot deel van het klassieke werk aan een kookketel kan automatiseren. Banketbakkersroom, ganache, confituur, sauzen en andere bereidingen kunnen automatisch worden verwarmd, geroerd en daarna opnieuw gekoeld.

Voor een patissier die daarnaast zelf ijs produceert is de machine extra interessant, omdat dezelfde ketel ook gebruikt kan worden voor het pasteuriseren en terugkoelen van ijsmix.

Bij vloeibare ijsmix is de Chef Cream minder gespecialiseerd in intensieve micronisatie dan de Sweety TTi. Het roerwerk is in de eerste plaats ontworpen om ook dikkere en delicate producten correct te verwerken. Afhankelijk van recept en volume kan het daarom bij ijsmix nuttig zijn om tijdens de warme fase kort handmatig bij te mengen.

De Chef Cream is daardoor vooral geschikt voor patisserieën, bakkerijen, ijsbereiders, chocolatiers en horecazaken die niet één specifiek product maken, maar een machine zoeken waarmee een brede waaier aan recepten professioneel en reproduceerbaar kan worden geproduceerd.

Voor een patissier-ijsbereider vormt de combinatie Chef Cream TTi + Snowy TTi een bijzonder krachtige opstelling: de Chef Cream verzorgt de warme en koude bereidingen, terwijl de Snowy zich volledig op het afdraaien van hoogwaardig ijs kan concentreren.

Welke technische voorzieningen heeft deze machine nodig?

Alle Chef Cream TTi-modellen worden standaard geleverd voor een 400 V driefasige aansluiting.

De Chef Cream 30 en Chef Cream 60 TTi zijn volgens Valmar daarnaast ook optioneel verkrijgbaar in een 230 V monofasige uitvoering.

↪️ Onze tip: wanneer een driefasige aansluiting beschikbaar is, adviseren wij een machine in 3×400 V-uitvoering te kiezen. Dit is vandaag de gangbare professionele standaard en maakt de machine later ook eenvoudiger inzetbaar of verkoopbaar.

De Chef Cream wordt standaard watergekoeld uitgevoerd. Volgens de actuele Valmar-catalogus kunnen alle drie de modellen ook worden uitgerust met een ingebouwde luchtcondensor of met een gecombineerde lucht-/watercondensor.

Daarnaast is ieder model leverbaar met een externe compressor en luchtcondensor.

Technische gegevens

Andere spanningen en frequenties zijn volgens Valmar op aanvraag mogelijk. De Chef Cream 30 en 60 zijn daarnaast optioneel monofasig verkrijgbaar.

Wil je meer info over deze machine, download dan hier de catalogus van de fabrikant:

Chef Cream TTi.pdf