Valmar Chef Cream TTi : en savoir plus
Qu’est-ce qui caractérise la Valmar Chef Cream TTi ?
Cuiseur, mélangeur et refroidisseur professionnel multifonction pour la pâtisserie, les mix de glace, le chocolat et la gastronomie
Disponible en 3 capacités : Chef Cream 30, Chef Cream 60 et Chef Cream 130 TTi
Permet de chauffer, cuire, pasteuriser, mélanger, refroidir, conserver et remuer
Chauffage contrôlé jusqu’à environ 120 °C par un système de bain-marie
Dispose de 70 programmes entièrement automatiques, dont plus de 21 sont personnalisables
Écran tactile TTi indiquant pas à pas les opérations à effectuer pendant la préparation
Équipée d’un variateur de fréquence, avec 8 vitesses d’agitation et 4 méthodes de mélange
Agitateur excentré spécial sans axe central, conçu pour mélanger uniformément les produits épais et délicats
Double couvercle isolé avec vérins hydrauliques servo-assistés, pour ajouter facilement des ingrédients pendant le processus
Convient notamment aux crèmes pâtissières, confitures, ganaches, sauces, chocolat, yaourts, mix de glace, préparations fruitées, nougat et préparations gastronomiques
La durée du cycle dépend de la recette, de la quantité et de la température finale souhaitée ; la machine réalise automatiquement toutes les étapes
Avec un mix de glace très liquide, selon la recette et la quantité, il peut être utile de mélanger brièvement à la main pendant la phase chaude
Conçue pour les pâtissiers, glaciers, boulangeries et cuisines professionnelles qui travaillent de grands volumes et différents types de produits
Alimentation 400 V triphasée de série ; les Chef Cream 30 et 60 existent aussi en monophasé en option
Condensation à eau de série ; également disponible avec condensation à air intégrée, condensation combinée air/eau ou groupe à air déporté
Une association idéale avec une Valmar Snowy TTi pour la production professionnelle de glace
Pourquoi la Chef Cream TTi convient-elle aux pâtissiers qui produisent de grandes quantités ?
La Chef Cream TTi automatise une grande partie de la cuisson, du mélange et du refroidissement manuels.
Vous remplissez la cuve avec les ingrédients et sélectionnez le programme sur l’écran TTi. La machine définit ensuite automatiquement la courbe de température, la vitesse d’agitation, la méthode de mélange et le refroidissement adaptés à la préparation.
Le bain-marie chauffe le produit uniformément et de façon contrôlée jusqu’à environ 120 °C. Il réduit fortement le risque de surchauffe localisée ou de brûler le produit. Après la phase chaude, la machine peut refroidir automatiquement le produit et, si nécessaire, le conserver à température.
C’est particulièrement intéressant pour les préparations qui exigent normalement une présence constante au cuiseur pour remuer, contrôler la température et ensuite refroidir le produit.
L’agitateur spécial constitue une différence importante avec un pasteurisateur classique. La Chef Cream possède des pales de mélange excentrées, sans axe central. Les produits fluides comme très épais sont ainsi travaillés uniformément, en préservant leur texture.
Grâce au variateur de fréquence, la machine propose 8 vitesses d’agitation et 4 méthodes de mélange. Une crème pâtissière ne se mélange en effet pas comme un yaourt, une ganache ou un mix de glace liquide.
Valmar prévoit 70 programmes automatiques, notamment pour :
la crème pâtissière classique ou à préparation rapide
la crème pâtissière à 92, 95 ou 98 °C
bavarois et crème anglaise
confitures et préparations fruitées
pâte de fruit
pâte à choux
meringue
nougat
ganache
sauce et nappage au chocolat
fonte du chocolat
yaourt et fromage frais
pasteurisation des mix de glace à 65 °C ou 85 °C
chocolat chaud
préparations à base de riz et autres applications gastronomiques
Plus de 21 programmes peuvent également être adaptés à vos propres recettes.
Un cycle n’a donc pas de durée fixe comme sur une turbine à glace. Un programme de crème pâtissière suit une courbe de température différente d’un cycle de pasteurisation du mix de glace ou d’un programme de confiture. La durée totale dépend du produit, du volume, de la température initiale, de la température de cuisson souhaitée et de la température finale après refroidissement.
↪️ Notre conseil : la Chef Cream est particulièrement intéressante pour un pâtissier-glacier qui souhaite utiliser la même cuve pour différentes familles de produits. Si vous préparez presque exclusivement des mix de glace liquides, la Sweety TTi est plus spécialisée. Si vous réalisez aussi régulièrement des crèmes, ganaches, confitures et autres préparations épaisses, la Chef Cream offre davantage de polyvalence.
Pourquoi l’agitateur est-il si important ?
Les préparations pâtissières épaisses imposent d’autres exigences de mélange qu’un mix de glace liquide.
La Chef Cream utilise donc un agitateur excentré spécial sans axe central. Le produit circule continuellement et uniformément dans la cuve, tout en limitant les contraintes mécaniques sur sa structure.
C’est particulièrement important, par exemple pour la crème pâtissière pendant le refroidissement et la conservation. Un mélange trop énergique peut endommager sa structure, tandis qu’un mouvement insuffisant peut entraîner une surchauffe localisée ou une température irrégulière.
Grâce au variateur de fréquence, la Chef Cream propose 8 niveaux de vitesse et 4 procédés de mélange différents. Elle adapte ainsi le mélange au produit sélectionné et à la phase de la recette.
Sur la Sweety, une vitesse très élevée permet une dispersion intensive et la micronisation des mix de glace liquides. La Chef Cream privilégie davantage le couple, le mélange contrôlé et le travail de produits de viscosités variées.
Quelles sont les capacités disponibles ?
La Valmar Chef Cream TTi existe en trois capacités : Chef Cream 30, Chef Cream 60 et Chef Cream 130 TTi.
La différence concerne principalement les quantités minimale et maximale de produit par cycle.
Capacité de production Valmar Chef Cream TTi
| Modèle | Quantité minimale | Quantité maximale |
|---|---|---|
| Chef Cream 30 TTi | 7 L | 30 L |
| Chef Cream 60 TTi | 15 L | 60 L |
| Chef Cream 130 TTi | 35 L | 130 L |
Grâce à la régulation électronique, aux éléments chauffants commandés individuellement et au bain-marie, la Chef Cream travaille aussi des quantités relativement petites. Selon Valmar, elle peut produire à environ un quart de sa capacité maximale avec le même niveau de qualité.
↪️ Notre conseil : la Chef Cream 30 TTi est souvent la capacité de départ la plus intéressante pour les pâtissiers et glaciers. Vous pouvez travailler dès environ 7 litres, tout en disposant de 30 litres pour produire de plus grandes quantités de crèmes, sauces ou mix de glace.
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À qui s’adresse cette machine ?
La Valmar Chef Cream TTi est avant tout conçue pour le pâtissier-glacier professionnel qui travaille de grandes quantités de préparations chaudes et froides variées.
Pour un pâtissier, son principal avantage est d’automatiser une grande partie du travail classique au cuiseur. Crème pâtissière, ganache, confiture, sauces et autres préparations peuvent être chauffées, mélangées puis refroidies automatiquement.
Pour un pâtissier qui produit également ses propres glaces, elle est particulièrement intéressante : la même cuve permet de pasteuriser et de refroidir les mix de glace.
Pour les mix de glace liquides, la Chef Cream est moins spécialisée dans la micronisation intensive que la Sweety TTi. Son agitateur est avant tout conçu pour travailler correctement les produits épais et délicats. Selon la recette et le volume, il peut donc être utile de mélanger brièvement le mix à la main pendant la phase chaude.
La Chef Cream convient donc surtout aux pâtisseries, boulangeries, glaciers, chocolatiers et établissements horeca qui recherchent une machine pour réaliser un large éventail de recettes de façon professionnelle et reproductible.
Pour un pâtissier-glacier, l’association Chef Cream TTi + Snowy TTi constitue une configuration particulièrement performante : la Chef Cream assure les préparations chaudes et froides, tandis que la Snowy se concentre sur le turbinage de glaces de qualité.
Quels raccordements techniques faut-il prévoir ?
Tous les modèles Chef Cream TTi sont fournis de série pour une alimentation triphasée 400 V.
Selon Valmar, les Chef Cream 30 et Chef Cream 60 TTi sont également disponibles en option en version monophasée 230 V.
↪️ Notre conseil : lorsqu’une alimentation triphasée est disponible, nous conseillons de choisir une machine en 3×400 V. C’est aujourd’hui la norme professionnelle courante, ce qui facilite aussi l’utilisation ou la revente ultérieure de la machine.
La Chef Cream est équipée de série d’une condensation à eau. Selon le catalogue actuel de Valmar, les trois modèles peuvent aussi recevoir un condenseur à air intégré ou un condenseur combiné air/eau.
Chaque modèle est également disponible avec un compresseur et un condenseur à air déportés.
Données techniques
| Modèle | Alimentation | Puissance | Condensation | Dimensions L × P × H |
|---|---|---|---|---|
| Chef Cream 30 TTi | 400 V / 3 phases | 6,9 kW | eau / air / air + eau / groupe à air déporté | 590 × 890 × 1146 mm |
| Chef Cream 60 TTi | 400 V / 3 phases | 8,2 kW | eau / air / air + eau / groupe à air déporté | 590 × 890 × 1146 mm |
| Chef Cream 130 TTi | 400 V / 3 phases | 13,3 kW | eau / air / air + eau / groupe à air déporté | 750 × 990 × 1276 mm |
Selon Valmar, d’autres tensions et fréquences sont possibles sur demande. Les Chef Cream 30 et 60 existent également en version monophasée en option.
Pour en savoir plus sur cette machine, téléchargez le catalogue du fabricant :