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Tempéreuses Selmi

Les tempéreuses Selmi constituent la base de presque tout laboratoire de chocolaterie professionnel. Les sept modèles tempèrent le chocolat en continu, assurent un dosage précis et sont conçus pour travailler de façon fiable jour après jour. De la compacte Selmi One à la Cento EX avec sa cuve de 100 kg, la gamme évolue avec votre production.

Une tempéreuse Selmi est aussi le cœur d’une ligne de production entièrement évolutive. Vous pouvez ensuite l’associer notamment à une plaque d’injection, à une RS200, à une Tuttuno et à des tunnels de refroidissement.

🚩 À qui s’adresse cette machine ? Tout simplement : à tous ceux qui travaillent professionnellement le chocolat. Pâtissiers, boulangers, chocolatiers, glaciers ou producteurs industriels de chocolat.

❓ Le saviez-vous ? Toutes les tempéreuses Selmi permettent également le dosage volumétrique du chocolat. La pédale commande le débit et des solutions encore plus précises sont possibles pour les dosages répétitifs.

Fabricant / Marque
- Selmi
Groupe d'utilisation
- Chocolaterie

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Qu’est-ce qui caractérise les tempéreuses Selmi ?

7 modèles pour les productions artisanales, semi-industrielles et industrielles
Capacités de cuve de 12 à 100 kg
Capacités de production de 55 à 300 kg de chocolat tempéré par heure
Tempérage en continu par vis sans fin verticale
Circuit frigorifique fermé avec mélange eau-glycol
Contrôle très stable de la température de tempérage
Régulation numérique de la température
Fonction de dosage volumétrique
Commande du débit de chocolat par pédale
Table vibrante chauffante à basse tension
Machines professionnelles compactes sur roulettes
One et Legend : gamme de base simple et robuste
Génération EX : vis démontable pour simplifier nettement le nettoyage et les changements de chocolat
Les modèles EX travaillent aussi les chocolats contenant notamment des éclats de fruits à coque, du grué de cacao ou d’autres inclusions
Cento EX : nouveau Slide System® avec cuve inclinée et vis démontable
Évolutive grâce à une grande partie de l’écosystème Selmi
De la production artisanale simple à une ligne de production de chocolat entièrement automatisée
Service et assistance technique ECD dans toute la Belgique

Quels critères comptent dans le choix d’une tempéreuse ?

Pour un chocolatier, la tempéreuse est rarement une machine utilisée occasionnellement. Elle est souvent la partenaire de travail permanente du laboratoire et fonctionne de longues heures pendant la production.

Elle doit donc tempérer correctement, mais surtout :

être fiable
maintenir une température stable
demander peu d’attention
être agréable à utiliser
dégager peu de chaleur dans le laboratoire
être facile à nettoyer
évoluer avec votre production

1. Une température de tempérage aussi stable que possible

Un chocolat correctement tempéré exige un contrôle très précis de la température.

Selmi utilise un système continu qui fait circuler le chocolat dans la zone de tempérage à l’aide d’une vis verticale. Un mélange eau-glycol à température régulée circule autour de cette zone.

La régulation ne porte donc pas simplement sur toute la cuve : le chocolat est contrôlé pendant sa remontée dans la vis de tempérage.

La vis verticale fait remonter le chocolat de la cuve à travers la zone de tempérage régulée.

En pratique, cela permet un tempérage très reproductible.

La mesure ci-dessous montre par exemple comment, après le refroidissement, la température du chocolat reste stable autour de la consigne.

Pointillés rouges : température de consigne. Courbe foncée : température mesurée du chocolat.

❓ Le saviez-vous ? Nos propres mesures sur les machines Selmi montrent une régulation très stable autour de la température de tempérage définie. C’est essentiel pour la brillance et le retrait, mais surtout pour la reproductibilité : votre chocolat doit se comporter de la même façon aujourd’hui et demain.

2. Une faible consommation d’énergie et peu de chaleur dans le laboratoire

Une tempéreuse reste souvent chaude toute la journée et, dans certains laboratoires, presque en permanence.

La puissance nominale n’est donc pas le seul critère important.

La machine doit :

faire fondre rapidement le chocolat
maintenir la température souhaitée
limiter les pertes d’énergie vers l’environnement

Le chauffage Selmi est placé près de la zone produit et bénéficie d’une bonne isolation. Un maximum d’énergie est ainsi transmis au chocolat plutôt qu’à l’air autour de la machine.

Cela présente deux avantages :

moins de pertes d’énergie inutiles et un laboratoire plus agréable.

Ce dernier point est souvent sous-estimé. Chaque kilowatt qui n’est pas dissipé dans le laboratoire ne doit pas être évacué ensuite par la climatisation.

❓ Le saviez-vous ? Nos mesures et notre expérience montrent que les machines Selmi fonctionnent de façon très stable et dégagent relativement peu de chaleur résiduelle dans le laboratoire. Lorsque plusieurs machines restent chaudes jour et nuit, cela se ressent sur le confort de travail comme sur la facture énergétique.

3. Un investissement juste dans une machine durable

Une tempéreuse professionnelle s’achète pour le long terme.

Les machines Selmi sont utilisées en Belgique depuis les années 1990. ECD rencontre encore aujourd’hui d’anciennes générations qui travaillent quotidiennement en production.

C’est pour nous l’un des principaux arguments en faveur de Selmi : une conception technique relativement simple, des pièces qui restent disponibles et de nombreux composants pouvant être entretenus ou remplacés séparément.

❓ Le saviez-vous ? ECD reçoit encore des machines Selmi des années 1990 et du début des années 2000 pour de l’entretien ou des pièces. Une tempéreuse peut donc accompagner votre laboratoire pendant des dizaines d’années.

4. Une machine qui évolue avec votre entreprise

Aujourd’hui, vous produisez peut-être surtout des pralines et des moulages.

Dans quelques années, vous souhaiterez peut-être :

automatiser l’enrobage
installer un tunnel de refroidissement
produire des truffes
doser automatiquement des pralines
fabriquer des gouttes de chocolat
produire des clusters
automatiser le moulage

Il est donc important que votre première machine permette de poursuivre cette évolution.

Selmi construit sa gamme autour de la tempéreuse, source centrale de chocolat tempéré en continu.

Vous pouvez ensuite compléter votre équipement notamment avec :

une bande d’enrobage RS200
R200 Legend
R400T Plus
R600T
Tunnel 200/250
Tunnel 300/400
Tunnel 600
Truffle
Automatic Truffle
Tuttuno One Shot
Clusters
Drops System
Mould Loader 175
Moulding Line 275

Selmi accompagne ainsi votre évolution, d’une petite production artisanale à une ligne largement automatisée.

❓ Le saviez-vous ? La Tuttuno One Shot est elle aussi alimentée en chocolat tempéré en continu par une tempéreuse. Votre première Selmi peut donc intégrer plus tard une configuration de production entièrement différente.

❓ Le saviez-vous ? Vous souhaitez ensuite passer à un modèle Selmi plus grand ? ECD peut reprendre votre machine à une valeur de marché équitable, afin de préserver votre investissement.

5. Un service fiable quand vous avez vraiment besoin de votre machine

La tempéreuse devient souvent le cœur du laboratoire de chocolaterie.

Si elle s’arrête pendant une période de forte production, une assistance technique rapide est essentielle.

ECD dispose donc d’un service de dépannage 24 h/24 et 7 j/7. Une garde assure également les interventions techniques urgentes le week-end.

De nombreux problèmes peuvent en outre être résolus par téléphone.

❓ Le saviez-vous ? Vous êtes à l’aise avec la technique et souhaitez examiner d’abord votre machine vous-même ? Vous pouvez aussi nous appeler. Nous offrons à nos clients des conseils techniques gratuits par téléphone pour identifier ensemble le problème et déterminer si une intervention est réellement nécessaire.

Quelles sont les capacités disponibles ?

Selmi propose 7 tempéreuses professionnelles en continu.

Les deux premiers modèles, One et Legend, constituent la gamme classique, particulièrement robuste.

Les cinq autres appartiennent à la génération EX. Leur principale différence est la vis de tempérage démontable, qui simplifie nettement le nettoyage et le passage entre chocolat noir, au lait et blanc.

La nouvelle Cento EX va plus loin en associant la vis démontable au Slide System® de Selmi : une cuve inclinée qui facilite la vidange, le nettoyage et le travail avec de petites quantités.

Modèle	Génération EX ?	Capacité de cuve	Production maximale*	Enrobage / tunnel	Extensions courantes
Selmi One	Non	12 kg	55 kg/h	Non prévue pour une bande d’enrobage automatique	Moulages, dosage, travail artisanal
Selmi Legend	Non	24 kg	90 kg/h	RS200 jusqu’à 200/250 mm**, Tunnel 200/250	Injection Plate, RS200, Truffle, Automatic Truffle, Clusters
Selmi Color EX	Oui	12 kg	55 kg/h	Non prévue comme enrobeuse automatique	Vis démontable, changements rapides de couleur/saveur, inclusions
Selmi Plus EX	Oui	24 kg	90 kg/h	RS200 200/250 mm**, Tunnel 200/250	Injection Plate, RS200, Truffle, Automatic Truffle, Clusters
Selmi Futura EX	Oui	35 kg	170 kg/h	RS200 ou 250, Tunnel 200/250	RS200, Truffle, Automatic Truffle, Clusters, Tunnel 200/250 et 300/400
Selmi Top EX	Oui	60 kg	200 kg/h	RS200 ou 250, Tunnel jusqu’à 300 mm de large	Drops System, Mould Loader 175, Moulding Line 275, Truffle, Automatic Truffle, tunnels
Selmi Cento EX	Oui + Slide System®	100 kg	300 kg/h	Tunnel jusqu’à 600 mm de large	Grandes lignes d’enrobage, Tunnel 600, production semi-industrielle

* La capacité maximale de traitement correspond à la quantité maximale de chocolat tempéré que le système peut traiter lorsqu’il est suffisamment alimenté en chocolat déjà fondu. Si la machine doit aussi faire fondre tout le chocolat, la capacité pratique est inférieure.

** À débit élevé, surtout avec du chocolat blanc, la largeur de bande doit être adaptée au débit de chocolat disponible. Pour les applications de 250 mm ou plus, nous conseillons donc de dimensionner la combinaison en fonction des produits prévus.

↪️ Notre conseil : pour exploiter au maximum la capacité d’une Legend, par exemple, associez la tempéreuse à une armoire chauffante ou une solution de fonte séparée. En ajoutant du chocolat déjà fondu, la tempéreuse peut travailler beaucoup plus près de sa capacité maximale de traitement.

Quelle Selmi choisirions-nous pour une production artisanale ?

Il n’existe pas de meilleur modèle universel. Le choix dépend surtout du nombre de types de chocolat utilisés simultanément.

Vous souhaitez utiliser une seule machine pour plusieurs couleurs de chocolat

↪️ Notre conseil : Plus EX

La Plus EX offre la même capacité de cuve et de production que la Legend, avec une vis démontable.

Vous pouvez ainsi nettoyer la machine plus rapidement et plus soigneusement lors du passage, par exemple :

du chocolat noir au chocolat au lait
du chocolat au lait au chocolat blanc
d’un chocolat avec inclusions à un chocolat sans inclusions

Pour une seule machine polyvalente, c’est souvent notre choix le plus intéressant en production artisanale.

Vous travaillez en permanence avec trois types de chocolat

↪️ Notre conseil : 3 × Legend

Si vous utilisez régulièrement du chocolat noir, au lait et blanc, il est souvent plus efficace de prévoir une machine pour chaque couleur.

Trois Legend permettent :

d’éviter les pertes de temps liées aux changements de couleur
de réduire le nettoyage
de disposer en permanence de trois chocolats prêts à l’emploi
de limiter l’investissement par machine par rapport à trois modèles EX

Pour de nombreux chocolatiers professionnels, c’est finalement la configuration la plus pratique.

Quelle Selmi pour les grandes productions ou l’industrie ?

↪️ Notre conseil : Top EX

La Top EX constitue souvent, selon nous, l’étape la plus intéressante vers une production plus importante.

Avec :

une cuve de 60 kg
jusqu’à 200 kg/h de chocolat tempéré
une vis démontable
le raccordement à de plus grands tunnels de refroidissement
Drops System
Mould Loader 175
Moulding Line 275

la machine reste utilisable de manière artisanale tout en intégrant une ligne de production fortement automatisée.

Sa plus grande cuve permet également de réduire la fréquence des ajouts de chocolat pendant la production.

Pour les très grands volumes et les lignes de 600 mm de large, la Cento EX est l’étape suivante logique.

À qui s’adresse cette machine ?

La réponse courte :

à tous les professionnels qui travaillent le chocolat.

Notamment :

chocolatiers
producteurs de pralines
pâtissiers
boulangers
glaciers
restaurants et gastronomie
écoles et centres de formation
producteurs bean-to-bar
producteurs industriels de chocolat

Vous pouvez utiliser la machine pour :

le moulage
le remplissage
le dosage
l’enrobage
les truffes
pralines
les tablettes
les décors
les produits chocolatés avec inclusions
la production pour des lignes automatiques

Le dosage automatique également

Chaque Selmi dispose de série d’une fonction de dosage volumétrique.

La pédale permet de doser des quantités contrôlées de chocolat.

↪️ Notre conseil : vous utilisez très intensivement le dosage et souhaitez obtenir une répétabilité maximale ? Demandez-nous une configuration avec vanne trois voies / vanne de dosage pneumatique. Ce principe est également utilisé dans la gamme Selmi pour des dosages automatiques très précis.

❓ Le saviez-vous ? Pour certains produits moins visqueux que le chocolat, nous pouvons étudier une adaptation de la vitesse de la vis. Ce réglage n’est pas standard : nous le testons toujours en fonction du produit spécifique.

Quels raccordements techniques faut-il prévoir ?

Selmi propose différentes configurations électriques selon le modèle.

Les petits modèles sont disponibles en version monophasée ou triphasée. À partir de la Futura EX, nous travaillons de série avec des machines triphasées.

↪️ Notre conseil : nous privilégions une alimentation triphasée lorsqu’elle est disponible. Cela ne réduit pas automatiquement la consommation totale en kWh, mais la puissance est répartie sur trois phases, ce qui réduit le courant par phase et équilibre mieux la charge électrique.

↪️ Notre conseil : les machines Selmi sont particulièrement pratiques pour le marché belge. ECD peut configurer de nombreuses versions en 3 × 220 V ou 3 × 400 V, ce qui évite un transformateur externe dans de nombreuses installations. Nous vérifions toujours le raccordement exact en fonction de la machine et de son numéro de série.

Modèle	Dimensions L × P × H	Tension	Puissance	Refroidissement
Selmi One	380 × 850 × 1470 mm	400 V triphasé / 220 V monophasé en option	1,0 kW	groupe frigorifique à condensation à air + circuit au glycol
Selmi Legend	500 × 875 × 1470 mm	400 V triphasé / 220 V monophasé en option	1,6 kW	groupe frigorifique à condensation à air + circuit au glycol
Selmi Color EX	380 × 850 × 1470 mm	400 V triphasé / 220 V monophasé en option	1,0 kW	groupe frigorifique à condensation à air + circuit au glycol
Selmi Plus EX	500 × 1000 × 1470 mm	400 V triphasé / 220 V monophasé en option	1,6 kW	groupe frigorifique à condensation à air + circuit au glycol
Selmi Futura EX	500 × 1000 × 1560 mm	400 V 3F	2,5 kW	groupe frigorifique à condensation à air + circuit au glycol
Selmi Top EX	600 × 1100 × 1565 mm	400 V 3F	3,5 kW	groupe frigorifique à condensation à air + circuit au glycol
Selmi Cento EX	env. 730 × 1290 × 1570 mm	400 V 3F	4,5 kW	groupe frigorifique à condensation à air + circuit au glycol

Le raccordement électrique exact varie selon la version commandée et la tension du réseau local. Vérifiez toujours la plaque signalétique ou demandez à ECD de confirmer le raccordement au préalable.